Sí, un alimento con moho puede incluir compuestos tóxicos para la salud humana y cancerígenos

2 months ago 18

Un humano o humana preguntó vía Twitter hasta qué punto es cierto eso de que el moho que le sale a un alimento puede ‘dar’ cáncer. Acompañaba su consulta con un artículo de la sección de salud del medio 20 Minutos sobre el moho en la fruta. La respuesta rápida es que esto, efectivamente, está confirmado “hasta el punto” que se sabe que algunos compuestos de estos hongos son cancerígenos y/o peligrosos para la salud humana. Por ello, lo mejor es que, cuando encontremos moho en un alimento, lo tiremos a la basura directamente.

El moho (que realmente son hongos filamentosos) en alimentos como frutas, cereales o quesos es un indicativo de la presencia de micotoxinas, que son compuestos tóxicos producidos de forma natural por diversos tipos de hongos, según explica la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, siglas en inglés).

Estas micotoxinas pueden causar efectos adversos en la salud de seres humanos y animales, desde trastornos gastrointestinales y renales hasta toxicidad aguda, inmunodeficiencia y cáncer.

Se sabe, además, que entran en la cadena alimentaria como consecuencia de la infección de los cultivos antes o después de su cosecha. Jéssica Gil, profesora de Microbiología en la Universidad Complutense de Madrid, explica en The Conversation que actualmente se conocen más de 400 micotoxinas producidas por hongos filamentosos, aunque “solo hay una decena que se consideran relevantes debido a su habitual presencia en alimentos y a la gravedad de enfermedades que pueden causar”.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) tiene un listado en su web con las micotoxinas de interés para la salud pública. La EFSA, por su parte, destaca las aflatoxinas, la ocratoxina A y las toxinas del género Fusarium. Las dos primeras están recogidas en el listado de agentes carcinogénicos de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, siglas en inglés), que es la herramienta estandarizada para comprobar si una sustancia puede causar cáncer, según la evidencia científica disponible. Las aflatoxinas están en la categoría 1, ‘carcinogénico para humanos’ y la ocratoxina A en el grupo 2B, ‘posiblemente carcinogénico para humanos’.

Esto no quiere decir que si consumes un alimento contaminado por una de estas micotoxinas vayas, sí o sí, a desarrollar cáncer. Más bien, lo que sucede es que estos compuestos se acumulan en el organismo y producen efectos crónicos. Gil pone el ejemplo de la aflatoxina B1, “el agente cancerígeno natural más potente que existe, y asociada al desarrollo de cáncer de hígado”.

Otro de los problemas de las micotoxinas es que “son muy estables y soportan el procesado y las temperaturas del cocinado”, explica Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y nutricionista.

Hay otros riesgos relacionados con la alimentación que sí se pueden evitar cocinando por encima de ciertas temperaturas, congelando alimentos o lavándolos, pero en el caso de las micotoxinas lo mejor es desechar el producto directamente. El motivo es que las hifas (los filamentos que forman el hongo, el moho) son invisibles a la vista humana y se desconoce hasta qué parte del alimento llegan.

En definitiva, la evidencia científica reconoce la existencia de micotoxinas que pueden causar cáncer y otros efectos adversos para la salud graves en algunos alimentos contaminados. Tenemos un artículo donde explicamos qué alimentos sí son seguros de comer si nos deshacemos de la parte mohosa pero, ante la duda, lo mejor es desecharlo entero.

En este artículo han colaborado con sus superpoderes Ursula García-Carpintero, bióloga experta en Nutrición y Fitoterapia;, y  Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista.

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